Sono passati diversi anni, ma il pericoloso trend dei piatti in ardesia non è stato ancora debellato. Intorno al 2010, la situazione dei piatti tradizionali – qui intesi come oggetti in ceramica di forma circolare sui quali adagiare le pietanze – era sotto attacco. Il mondo della ristorazione affrontava una pandemia di forme e materiali inusuali. Non solo ardesia, ma anche taglieri in legno, padelle, bicchieri e barattoli, tutto usato senza coerenza. In un primo momento può anche divertire, ma se diventa una consuetudine mettere il pane in un cappello…
Ci fu chi denunciò questo abominio nella mise en place: @WeWantPlates, profilo del fu Twitter, oggi X, si sollevò ed ebbe anche un discreto seguito. Nel tempo questo fenomeno è diventato endemico e oggi possiamo dire che è limitato ai piatti in ardesia. Molti non ci fanno più caso, altri, come il sottoscritto, rimangono inorriditi quando questi blocchi di pietra nera fanno il loro ingresso a tavola.
IRONING INSTRUCTIONS
Cotton: iron on high heat
Silk: iron on medium heat
Nylon: iron on low heat
Prawns: iron on manky board(Pic: @Zahn0) pic.twitter.com/YXbPvWMQgS
— We Want Plates 🍽 (@WeWantPlates) November 25, 2019
Di che cosa parliamo? Generalmente di forma rettangolare, sottili e di colore nero, i piatti in ardesia sono ricavati da un tipo di roccia. La loro superficie non è liscia, si puliscono e si maneggiano con difficoltà e sono senza dubbio antiestetici. Su tutto esiste una prospettiva personale d’accordo, ma su questo argomento mi auguro che convergano la maggior parte – se non tutte – delle considerazioni: è il momento di essere uniti. Come anticipano alcune parole in apertura, il tema è qui trattato come un virus, termine che può riferirsi tanto alla salute e all’informatica quanto alle idee, come sostengono Richard Dawkins e Rust Cohle.
Il contagio iniziò dal momento in cui le masse valutarono l’oggetto in questione come rustico e vagamente raffinato, quindi instagrammabile. Un po’ come per certa arte contemporanea che poi si scopre essere una schifezza. L’evento si inseriva poi in un contesto propizio. La diffusione dell’ardesia a tavola infatti coincise con il “nuovo” (soprattutto da noi) intrattenimento televisivo: la cucina, che in poco tempo arrivò a rivaleggiare addirittura con lo sport. Se prima i giovani sognavano di diventare calciatori, dal 2010, alla relativa domanda, iniziano a rispondere: «Diventare uno chef».
Questo è stato possibile soprattutto grazie a due booster incredibili, nati proprio con la fine della prima decade del millennio: Instagram e MasterChef. Ricordiamo inoltre che, seppur già presente nel linguaggio tecnico, il verbo impiattare entra ufficialmente nei dizionari Zingarelli e Devoto-Oli nel 2013 e nel 2014. Instagram-MasterChef, instagrammare-impiattare: anche l’occhio vuole la sua parte. Come può l’ardesia aver soddisfatto questo requisito?
Nel momento di maggior popolarità, il piatto in questione poteva trovarsi tanto nei ristoranti pettinati quanto nei sushi all-you-can-eat e nei ristopub (termine che nacque proprio in quel periodo, altro problema). Così facendo, i gestori volevano comunicare che il locale si era rinnovato ed era al passo non solo con i tempi, ma anche con i migliori esempi del settore. Le intenzioni potevano essere buone, ma ignoravano molte conseguenze. Chi serviva si avvicinava pericolosamente con le proprie mani al cibo e qualsiasi salsa, condimento o persino pietanza stessa poteva scivolare ovunque durante la consegna/restituzione. C’era una notevole mancanza di praticità. Quest’ultimo aspetto è di per sé evidente, ma va comunque ribadito: un piatto classico ha un bordo esterno, chiamato “tesa”, che consente a questo di essere maneggiato con facilità ed evitare di arrivare in prossimità del cibo sporcandosi o contaminandolo. Nei piatti in ardesia, della tesa non c’è traccia (anche nel piatto nordico, che gode di maggiore considerazione, ci sarebbe da dire qualcosa circa la praticità, ma non è questo il giorno).
Purtroppo, diversi report indicano che il mercato dei piatti in ardesia è oggi disgraziatamente in crescita. Anche se, da cliente, posso dire di vederne meno in giro. Ciò può essere dovuto alla dissociazione da una realtà che decido di non accettare, oppure dal fatto che nel food service l’acquisto sia davvero limitato e che, di conseguenza, a essere in aumento sia quello domestico (nel privato della vostra casa fate ciò che vi pare).
Tuttavia, come un’influenza gastrointestinale stagionale, a volte l’ardesia fa il suo ritorno, e noto ancora queste tegole nere rovinare antipasti, tartare e dessert. La presenza nei locali pubblici del nostro Paese è certificata non solo dai reel su Instagram degli aperitivi a basso prezzo accompagnati da una valanga di cibo (la celeberrima “apericena”, altro problema), ma anche dalle puntate del reality show culinario di Alessandro Borghese, 4 Ristoranti. Quando li vedo, come dice Barbieri per rimanere in ambito televisivo, io esco pazzo.
Eppure la storia dei piatti, quelli in ceramica e porcellana, è antica e affascinante. Un’arte che ha saputo produrre oggetti così belli che a volte nemmeno vengono usati per il loro scopo, ma semplicemente esposti per decorare gli ambienti, sia di case che di ristoranti, con i cosiddetti “piatti da muro”. Esulano dalla loro funzione anche quelli del “buon ricordo”, cioè piatti che vengono regalati come omaggio a futura memoria della bella esperienza passata a tavola. Ahimè, tradizione che oggi non è più diffusa come un tempo.
Come riporta Martina Liverani nel libro Guarda dove mangi, a metà del Cinquecento l’era dei piatti in metallo e legno stava finendo. Al loro posto, anche per una questione d’igiene, si diffusero quelli in ceramica insieme alla loro versione più prestigiosa e lavorata, cioè le maioliche. Queste ultime venivano realizzate soprattutto nelle botteghe di Faenza, Deruta, Gubbio, Casteldurante e Urbino. Erano il trend del momento e chi contava davvero non poteva farne a meno. Papa Pio V vietò le stoviglie in metallo, preferendo quelle in maiolica. Mentre Alberto V di Baviera e Francesco I de’ Medici si fecero rifare le credenze dal ceramista Leonardo Bettisi di Faenza. I piatti potevano essere personalizzati con stemmi nobiliari, e già allora venivano esposti come quadri.
La porcellana invece era ancora più pregiata per il mistero che accompagnava la sua produzione e le presunte proprietà magiche (si pensava fosse in grado di rivelare se la pietanza era avvelenata o meno). Nasce in Cina, durante la dinastia Tang, tra il 618 e il 907 d.C., ma la notizia corre lentissima e arriva nel nostro continente solo nel XIII secolo grazie a Marco Polo, che nelle pagine de Il Milione racconta delle «scodelle più belle del mondo». Ordini massicci di porcellana riempirono le stive delle barche provenienti dall’Oriente perché nessuno riusciva a replicarle in Europa. Solo nel 1708 si ebbe il primo esemplare del Vecchio Continente, precisamente nella manifattura di Meissen. Il merito va a un alchimista e a un fisico alle dipendenze di Augusto II, Principe di Sassonia. La diffusione nel resto d’Europa è da attribuirsi sempre all’alchimista di cui sopra che, ubriaco, parlò troppo. Chi ascolta si segna tutto e apre poi un’attività a Vienna e a Venezia. Ormai il segreto è trapelato. Si arriva quindi in Toscana, nel 1735, con la manifattura del marchese Carlo Ginori. Il resto è storia e se volete approfondire vi consiglio il libro di Martina Liverani.
Torniamo ai giorni nostri. Non è tutto perduto. Infatti, oltre all’ardesia, c’è anche una riscoperta della tradizione. Se prima il trend social culinario, quello fuori casa, trovava come cornice l’inanimato rettangolo nero e frastagliato, oggi in alcuni casi si nota il ritorno della classica forma circolare, un’indefinita tonalità di bianco e un sobrio decoro nel bordo. Un motivo floreale segue il profilo smerlato, come alla Madonnina, celebre trattoria milanese che porta in tavola un servito “della nonna” dall’estetica nostalgica che fa bene agli occhi. Ma si può essere ancora più essenziali. Una linea o due, di colore verde o blu, come da Trippa e Chuck’s Bistrot, sempre a Milano, o alla Buca di San Francesco ad Arezzo. In questo caso l’estetica ricorda molto quella dei tipici piatti dei diner americani, i “Green stripe” o “Green band”, prodotti dalla Homer Laughlin. Si racconta che fossero tra i prediletti di Anthony Bourdain, a lungo cercati dallo chef e poi diventati il servizio ufficiale di casa sua.
Per concludere, un breve cenno ai “logati” che dominano la scena della ristorazione romana: dal Pompiere alla Campana, da Nino a Rocco. Questi sono solo alcuni esempi di ristoranti della capitale i cui piatti sono fregiati con il proprio stemma, come facevano nel XVI secolo le grandi famiglie europee. Un ottimo modo di farsi pubblicità dal momento che non smetteremo mai di fotografare i nostri pasti. Non c’è nemmeno bisogno di taggare chi ha preparato quella fantastica carbonara: grazie all’icona, il piatto parla da solo. Meglio la logomania che l’ardesia.
