Massimo Bottura, eroe gastronomico

Lo chef pluristellato racconta il progetto 'What are you doing?', come cucinare con gli scarti e cosa significa conquistare una stella Michelin

Lavazza presenta il suo mega calendario 2018, un progetto bello e giusto, nato ancora una volta dalla collaborazione creativa con l’agenzia Armando Testa. Il tema, la battaglia è “WHAT ARE YOU DOING?”, ovvero cosa stai facendo per costruire un pianeta migliore entro il 2030 (12 anni!) , domanda che nasce nel 2015 dalla sfida lanciata dalle Nazioni Unite, i “global goals”, Diciassette obiettivi di sviluppo sostenibile: stop alla fame e alle diseguaglianze, promozione della parità di genere, maggior impulso alla costruzione di città e comunità intelligenti, istruzione e salute per tutti, nuove vie a consumi e produzioni sostenibili, un sostanziale invito a generare e mantenere una situazione mondiale pacifica.

Diciassette sono gli obbiettivi e così quindi le domande e i personaggi selezionati a dar risposta, diciassette proposte concrete con progetti portati avanti da volti più o meno noti, Jeremy Renner, Alexandra Cousteau, Andre Agassi, Carlo Petrini, Massimo Bottura, ritratti in bianco e nero dal fotografo Platon, artista inglese dalle origini greche famoso per avere approfondito il tema del potere fotografando i grandi leader del nostro tempo. I suoi scatti raccontano i personaggi e le loro storie, una scelta lineare per un progetto che vuole un timbro potente.

Massimo Bottura è la figura chiamata ad interpretare “l’eroe gastronomico” e ci apre le porte del Refettorio Ambrosiano per presentare il calendario. Ci sediamo a tavola nello spazio gestito dalla sua associazione Food For Soul, e viviamo cosi la sua risposta alla domanda “ WHAT ARE YOU DOING?”.

Food For Soul, associazione no-profit fondata per combattere lo spreco alimentare a supporto dell’inclusione sociale, ha raggiunto molti obiettivi: ospitato nelle sue cucina 210 chef di fama mondiale, cucinato 16100 pasti assieme a 600 volontari, trasformato 25 tonnellate di cibo considerato altrimenti di scarto in 4 spazi ad ora attivi (Milano, Bologna, Rio de Janeiro, Modena e presto Londra). L’associazione incoraggia organizzazioni private e pubbliche a creare e sostenere mense, recupera ingredienti di qualità, altrimenti sprecati, crea spazzi belli e così valorizza il senso di dignità di ogni ospite.

Ci fermiamo a far due chiacchiere con Massimo che ci presenta il progetto con aria felice. «Nel 2017 un cuoco è più delle sue ricette, siamo degli agenti di cambiamento. Attraverso la conoscenza e la coscienza, con un po’ di senso di responsabilità e un gran senso della collettività cambiamo le cose. Sono Modenese, quindi Emiliano, il parmigiano e l’aceto balsamico non esisterebbero oggi se tanti piccoli produttori non si fossero messi assieme urlando al mondo: sono qui! A me interessa parlare di nutrite il pianeta e lo faccio attraverso progetti come questo, collettivi. Ho un libro in uscita, Il pane è oro, dove assieme a oltre 50 degli chef più influenti del mondo (invitati a cucinare al refettorio perchè credono nel progetto) presento ricette straordinarie con ingredienti ordinari. È il libro più importante degli ultimi 30 anni per me!»

Quindi la cucina torna all’economia nel senso più autentico del termine, come impiego razionale delle risorse?
Per me è sempre stato naturale che fosse così, mia nonna mi diceva “ non ti alzi dal tavolo finche non hai finito tutto”, oppure quando si uccide un animale si usa tutto “dal naso alla coda”. Cucinare è un gesto spirituale.

Cosa si considera scarto?
Lo scarto per uno spazio come questo è la stupidità e l’arroganza, per rimanere sul concreto e nel reale non esiste. Chi ha una visione e il palato mentale che ti guida attraverso l’esperienza di decenni in una cucina creativa non conosce scarto. Senza l’Osteria Francescana non avremmo mai potuto pensare un posto come il Refettorio, ogni giorno all’osteria serviamo 60 coperti pranzo 60 coperti a cena, ma sfamo anche 120 coperti di personale, non si spreca niente. Un esercizio di tecnica e creatività per gli stagisti che preparano i pasti. Lo scarto è considerato dagli altri, al refettorio ci riforniamo da supermercati e dal mercato ortifrutticolo grazie alla nuova legge antispreco. Non sono buoni i fusilli al pesto rivisto con le briciole di pane che vi ho preparato?

Cosa ti ha colpito del progetto Lavazza?
La cosa bella del calendario è la domanda “WHAT ARE YOU DOING?”, intelligente, quando ti poni una domanda ti devi dare delle risposte per forza. È la risposta all’opera di Maurizio Nannucci “No more excuses”, il movimento si è già creato stiamo andando avanti, mi aggancio al testo di George Rude Boy “french recolution”, siamo una rivoluzione, uniti in questo linguaggio comune come in questo calendario.

Scusa la domanda un po’ classica, ma parliamo anche delle stelle Michelin Italiane?
Le stelle in italia sono super benvenute, ne abbiamo tante, alcune sono cadute ma ho parlato con i diretti interessati e ne conoscono i motivi, faranno il necessario per riprenderle con grande impegno, il nostro è il risultato di un duro lavoro fatto giorno dopo giorno.

Il calendario è sfogliabile online, presto verrà lanciato con una campagna televisiva e con video di alcuni ambasciatori della sostenibilità come Carlo Petrini, Alexandra Cousteau, Massimo Bottura e Andre Agassi.